Googlar man på ”basisk mat” får man 63.800 träffar. Man kan till exempel läsa ibland att man försurar sin kropp på grund av att man skulle äta fel, eller dålig, mat. För att kompensera den sura maten ska man äta basisk mat som till exempel sparris och vattenmelon. Ur en fysiologs perspektiv förstår jag inte vad de menar och ska därför försöka reda ut begreppen lite och förklara hur jag ser på saken.
Hur ser det ut i kroppen?
Vi utsöndrar ca 2 L magsaft per dygn. Magsaften innehåller bland annat saltsyra (HCl) som är en stark syra på grund av att den kommer att ge höga koncentrationen av vätejoner (H+):
HCl → H+ + Cl–
Ju fler vätejoner i en lösning desto lägre pH. Koncentrationen vätejoner är alltså det som bestämmer hur surt något är. En sur lösning med många vätejoner ger ett lågt pH. Koncentrerad saltsyra har pH 1. Observera, pH har alltså inget med syre att göra vilket många påstår.
Neutralt pH är 7,0 och det är det pH man kan uppmäta i destillerat vatten. I kroppen är siffran lite högre och man säger att fysiologiskt pH är 7,4. Sjunker pH-värdet under 7,35 eller om det stiger över 7,45 blir vi sjuka och vid för stora förändringar dör vi. Eftersom pH är så viktigt är det också extremt välreglerat.
Vårt viktigaste buffertsystem i kroppen är bikarbonatbuffertsystemet:
CO2 + H2O ↔ H2CO3 ↔ H+ + HCO3–
(koldioxid + vatten ↔ kolsyra ↔ vätejon + väte/bi-karbonat)
Om det blir surt i blodet, hög koncentration av vätejoner, kommer det bildas mycket koldioxid enligt massverkans lag. Reaktionsformeln kommer att gå åt vänster och vi kommer att andas ut koldioxiden och mängden vätejoner kommer minska. Det är faktiskt detta som reglerar vår andning. Vi har pH-mätare i hjärnan som känner av hur surt det är i kroppen. Blir det surare så andas vi mer och då återställs pH.
Om vi håller andan en stund kommer det bli surt i blodet på grund av en ansamling av vätejoner som hela tiden bildas i cellulära processer. På grund av detta kommer vi att känna en stor lufthunger efter någon minut. Det har nog alla upplevt. Om vi tvärt om hyperventilerar (vilket sker när vi till exempel blåser upp ballonger) kommer det motsatta att hända, vi andas ut mycket koldioxid och sänker koncentrationen vätejoner. Det kommer att ge en höjning av pH vilket leder till att vi blir snurriga och måste vila tills kroppen har hunnit återställa pH. Detta är livsviktigt och det går snabbt.
Tillbaka till maten, är det alltså så att vi kan blir försurade av viss mat? Nej, det har jag svårt att tro. Vi reglerar ju pH jättesnabbt dels med andningen och sedan är det också så att njurarna kan utsöndra vätejoner om det är surt i blodet. Njurarna kan också bli mer effektiva på att behålla vätekarbonat som kan reagera med vätejoner.
Dessutom är det faktiskt så att det i stort sett inte finns basisk mat. Sparris och vattenmelon som jag nämnde i början ofta tas upp som exempel på basisk mat har pH 4-6 respektive 5,2-5,8 enligt den amerikanska motsvarigheten till livs- och läkemedelsverken (källa: http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/ucm122561.htm). Frågan är också hur mycket vi påverkas av skillnader i mängden vätejoner i maten med tanke på att vi öser på vätejoner i form av den koncentrerade saltsyran i magsäcken…?
Slutligen, det säljs ju pH-stickor för att mäta hur surt vårt urin är. Borde man köpa sådana och mäta hur det ligger till? Det kan man ju göra om man vill, men det visar ju bara hur surt kisset är. Det säger inget om blodets pH.
//Maria
PS. Sparrisbilden kommer från Pixabay och pH-skalan från läroboken Människans fysiologi av Sand et al. DS.